뒷고기는 원래 도축 과정에서 정형하고 남은 돼지고기 자투리·부속 부위를 한데 모아 구워 먹던 음식으로, 오늘날에는 돼지고기 특수부위의 대표격으로 취급됩니다.
뒷고기의 개념과 유래
뒷고기는 삼겹살·목살·갈비처럼 정형된 ‘정육’이 아니라, 도축·발골 과정에서 상품성이 떨어지거나 애매해 분류에서 빠진 고기를 모은 것을 가리킵니다. 특히 돼지머리 주변(볼·관자·턱·광대)과 엉덩이, 뒷다리 쪽에서 나오는 자투리살이 많아 이들이 자연스럽게 뒷고기의 주된 구성 요소가 됐습니다. 이름의 어원은 ‘정식으로 나가지 않고 뒤로 빼돌리던 고기’, 또는 ‘뒷문으로 몰래 거래되던 고기’라는 뜻에서 왔다는 설이 널리 알려져 있습니다.
지역적으로는 경남 김해 도축장 주변 대포집에서 시작된 음식으로 알려져 있으며, 김해에서 부산·울산·경남 전역으로 퍼져 ‘김해 뒷고기’가 하나의 브랜드처럼 자리 잡았습니다. 과거에는 값싼 서민 음식, 일종의 부산물 취급이었으나, 지금은 돼지고기 특수부위에 대한 관심이 커지면서 오히려 삼겹살 못지않은 가격을 받는 곳도 늘고 있습니다.
뒷고기에 들어가는 부위들
전통적인 의미의 뒷고기는 특정 한 부위가 아니라 여러 부위를 섞어 파는 개념이었습니다. 다만 실제 현장에서 많이 포함되는 부위를 정리하면 돼지머리와 엉덩이 일대의 특수부위가 중심입니다.
머리 쪽에서는 뽈살(볼살), 눈 주변의 관자살, 턱밑살, 귓밑살 등이 대표적입니다. 이 부위들은 근섬유가 치밀하고 운동량이 많아 탄력 있고 쫄깃한 식감이 특징입니다. 엉덩이·뒷다리 쪽에서는 살코기가 단단하면서도 지방이 적절히 섞인 엉덩이살·볼기살이 포함되는데, 부위 자체는 정육에 가깝지만 자투리 형태로 잘려 나오면 뒷고기 묶음에 들어가곤 합니다. 여기에 항정살·가브리살·갈매기살 등 원래 ‘특수부위’로 따로 파는 부위의 끝자락이나 모양이 안 예쁜 조각이 섞이기도 합니다.
오늘날 대형 프랜차이즈나 전문점에서는 이런 전통적인 ‘잡육 혼합’ 방식 대신, 머리 부위 특수살을 위주로 구성해 일정한 품질과 식감을 유지하려고 합니다. 예를 들어 ‘뒷고기’라는 메뉴 아래에 뽈항정, 꼬들살(턱 주변), 덜미살(뒷통수살) 등을 조합해 내는 식으로 표준화하는 곳이 많습니다.
돼지고기 특수부위의 범위와 특징
특수부위란 양이 적고 희소성이 있어 일반 정육보다 귀하게 취급되는 부위를 말합니다. 돼지고기는 크게 목살·등심·안심·앞다리·뒷다리·삼겹살·갈비로 나누지만, 세분하면 20여 가지가 넘는 세부 부위가 존재하며, 이 중 상당수가 특수부위로 분류됩니다. 대표적인 돼지고기 특수부위는 다음과 같이 요약할 수 있습니다.
항정살은 목뼈와 어깨 사이에 위치하며 한 마리에서 소량만 나와 가장 인기 있는 특수부위 중 하나로, 지방이 고르게 박혀 있어 풍미가 진합니다. 가브리살은 등심과 목살 사이 좁은 부위로 역시 수량이 적고 고기의 결이 곱고 부드러우면서도 씹는 맛이 살아있습니다. 덜미살은 돼지 머리 뒤쪽, 뒷통수 부위에서 나오는 살로, 쫀득하면서도 적당히 지방이 섞여 구이와 찌개 양쪽에 쓰입니다. 갈매기살은 횡격막 주변으로, 소고기처럼 붉은 색감과 부드러운 육질이 특징이라 ‘소고기 같은 돼지고기’라는 표현까지 붙습니다.
이처럼 특수부위는 대부분 한 마리에서 나오는 양이 적고 손질이 까다로워 예전에는 값이 싸거나 부산물 취급을 받았으나, 최근에는 역으로 희소성과 개성 있는 식감을 내세우는 프리미엄 메뉴로 자리 잡았습니다.
뒷고기의 맛·식감과 조리법
뒷고기는 여러 부위가 섞인 만큼, 한 접시 안에서도 부위마다 식감과 맛이 조금씩 다른 ‘랜덤 박스’ 같은 재미가 있습니다. 머리살과 턱살 계열은 탱글탱글하고 쫄깃하며, 엉덩이·뒷다리 계열은 상대적으로 담백하고 씹을수록 고소한 맛이 올라옵니다. 지방 함량이 삼겹살보다 다소 적은 편이라 느끼함이 덜하고, 대신 씹는 맛과 육향이 강해 술안주로 선호도가 높습니다.
조리법은 대체로 간단한 구이가 중심입니다. 부울경 지역 포장마차나 선술집에서는 소금·후추만 간한 소금구이나, 고추장·간장 주물럭 양념에 재웠다가 빠르게 구워 내는 방식이 대표적입니다. 머리살 계열은 과하게 익히면 질겨지기 쉬우므로 센 불에 겉만 빠르게 익히고 속은 촉촉하게 유지하는 것이 좋다고 안내하는 곳이 많습니다. 이 밖에 머리 부위 잡육을 삶았다가 잘게 찢어 돼지국밥에 넣거나, 김치찌개·된장찌개용 잡육으로 활용하는 등 탕·찌개 용도로 쓰이기도 합니다.