부산의 대표적인 전통시장인 국제시장은 언제나 사람들로 북적인다. 좁은 골목마다 오래된 점포들이 줄지어 서 있고, 손님을 맞이하는 상인들의 활기찬 목소리가 시장의 생명력을 그대로 전한다. 이곳 시장 상인들 사이에서 ‘모르면 간첩’이라 불릴 만큼 유명한 집이 있다. 바로 김춘자 할머니의 ‘할매식당’이다. 수십 년간 같은 자리에서, 고된 새벽 장사에 나선 상인들의 한 끼를 책임져온 이곳은 ‘진짜 시장 밥상’을 맛볼 수 있는 곳으로 사랑받는다.
찜도 아니고, 탕도 아닌 – ‘소갈비찜탕’의 탄생
이 집이 단골들 사이에서 특히 이름을 날리게 된 건 바로 ‘소갈비찜탕’ 때문이다. 이름만 들어도 고개를 갸우뚱하게 만드는 이 음식은 갈비찜도 아니고, 그렇다고 탕도 아니다. 처음부터 이런 독특한 메뉴가 있었던 건 아니다. 김춘자 할머니는 원래 평범한 소갈비찜을 판매했다. 하지만 찜을 먹던 손님들이 “국물이 너무 맛있으니 좀 더 달라”고 입을 모았다. 그렇게 한 그릇, 두 그릇 국물을 넉넉히 담아주다 보니, 찜의 진한 맛과 탕의 시원한 맛이 절묘하게 어우러진 새로운 형태의 음식이 완성됐다. 그렇게 탄생한 것이 지금의 ‘소갈비찜탕’이다.
이 이름은 얼핏 장난처럼 들리지만, 실제로 먹어보면 그 의미를 단박에 이해하게 된다. 뚝배기 한 그릇 안에는 두툼한 소갈비가 듬뿍 들어 있고, 그 위로 콩나물이 아삭하게 올려져 있다. 국물은 매콤하면서도 깊고 구수한 맛이 일품인데, 첫 숟가락을 들이키면 갈비찜의 진한 감칠맛이, 두 번째 숟가락에서는 탕의 시원함이 느껴진다. 그래서인지 손님들은 “한 번 먹으면 절대 잊을 수 없는 맛”이라고 입을 모은다.
할머니의 비법 – 닭 육수와 손맛의 조합
소갈비찜탕의 맛을 좌우하는 건 국물이다. 김춘자 할머니는 고기만 푹 고아내는 일반 갈비탕 방식이 아니라, 닭을 함께 넣어 우려낸 육수를 사용한다. 그렇게 해야 국물의 기름기가 적당히 걷히면서도, 윤기가 흐르고 감칠맛이 배가 된다는 게 할머니의 철학이다. 닭과 소고기의 조합에서 생기는 복합적인 맛의 깊이는 다른 곳에서는 쉽게 만나기 어렵다.
육수에 들어가는 양념 역시 평범하지 않다. 고춧가루, 간 양파, 소금, 다진 마늘에 오랜 세월 다듬어온 비율로 만든 할머니표 특제 양념장이 더해진다. 이 양념장은 하루 이상 숙성시켜 매운맛은 부드럽게, 감칠맛은 풍부하게 만든다. 어떤 날씨에도 손님들이 한 그릇 다 비우고 나면 속이 뜨끈하게 풀린다고 할머니는 자랑한다.
콩나물은 아삭한 식감을 살리기 위해 오래 삶지 않고, 주문이 들어오면 즉시 끓는 국물에 넣어낸다. 이 덕분에 마지막 국물 한입까지도 씹히는 맛이 살아 있다. 콩나물의 시원함이 진한 갈비 육수와 만나면서 자연스러운 균형을 이루는 것이다.
직접 손질한 소갈비, 그리고 진심
할머니는 “소갈비찜탕의 핵심은 고기”라고 늘 말한다. 그래서 가장 먼저 하는 일은 좋은 품질의 신선한 소갈비를 직접 손질하는 것이다. 번거롭고 시간이 많이 걸리지만, 기름기를 꼼꼼히 제거하고 먹기 좋은 크기로 손질해둔다. 그 과정에서 나오는 부산물이나 자투리 고기도 버리지 않고 다른 메뉴에 활용한다.
할머니가 직접 손질하는 이유는 단 하나다. “손님들에게 더 저렴하고 좋은 음식을 드리고 싶어서”라는 것이다. 중간 유통 단계를 줄이면 재료비는 줄어들고, 그만큼 양을 푸짐히 담을 수 있다. 한때 주변에서 “이 값에 남겠냐”는 소리를 수도 없이 들었지만, 할머니는 “적게 남아도 단골이 많으면 된다”며 웃는다. 그 철학이 지금의 할매식당을 만들었다.
46년의 시간, 변하지 않은 마음
김춘자 할머니는 1980년부터 지금까지, 무려 46년째 같은 자리에서 음식을 만든다. 세월이 흐르며 시장의 풍경도, 상인들의 얼굴도 달라졌지만, 할머니의 식당만큼은 여전히 변함없이 그 골목 안자리를 지키고 있다. 작은 간판 하나 걸린 식당 안에는 옛날식 나무 의자와 알루미늄 밥그릇이 놓여 있고, 벽에는 단골손님들이 써놓은 감사 쪽지들이 빼곡하다.
심지어 주변의 유명한 식당 사장들조차 점심시간이 되면 몰래 들러 할머니의 소갈비찜탕을 주문한다고 한다. 이 정도면 국제시장 안에서 ‘맛의 중심’이라 해도 과언이 아니다.
시장의 손맛, 정성까지 배달하는 할머니
무엇보다 감동적인 건 김춘자 할머니의 직접 배달 문화다. 요즘 세상에 손수 은쟁반에 뚝배기 한 상을 이고 배달을 다니는 주인장을 보기란 쉽지 않다. 하지만 할머니는 지금도 주문이 들어오면 “시장 안이라면 어디든 간다”며 직접 걸음을 옮긴다. 국물이 넘치지 않게 뚝배기를 감싸고, 한 손에는 김치통을 든 채 총총히 걸어가는 그 모습은 시장 사람들 사이에서 이미 ‘전설’이 되었다.
밥 한 공기와 함께 내오는 할머니표 김치는 또 다른 별미다. 직접 담근 김치는 갈비찜탕의 기름진 맛을 정리해 주면서도 개운하고 아삭하다. 손님 대부분이 “이 김치만 팔면 사가고 싶다”고 할 정도다.
부산 국제시장의 ‘진짜 맛’
국제시장 한복판에서 반세기 가까운 세월을 버텨온 한 노장 요리인의 이야기는 단순히 한 끼 식사 이상의 의미를 가진다. 김춘자 할머니의 소갈비찜탕에는 오랜 세월 시장을 지탱해온 상인정신, 따뜻한 인심, 그리고 밥 한 그릇으로 사람 마음을 위로하는 ‘진짜 밥상’의 힘이 담겨 있다.
지금도 점심시간이 되면 국제시장 그 좁은 골목 안에서 김이 모락모락 오르는 뚝배기들이 식탁마다 놓인다. 새빨갛게 끓는 국물 속에서 탱글한 소갈비 한 점을 건져 올리는 순간, 누구나 알 수 있다. 왜 40년 넘게 이 집이 변함없는 사랑을 받아왔는지. 그것은 단지 맛 때문이 아니다. 음식에 담긴 ‘마음의 정성’과 ‘사람의 향기’, 그것이 바로 할매식당 소갈비찜탕의 비밀이다.