물짜장은 전북 전주·군산·익산 일대를 중심으로 발전한 한국식 중화요리로, 이름 때문에 ‘국물이 많은 짜장면’을 떠올리기 쉽지만 실제로는 해물잡탕밥의 면 버전에 가까운 별개의 요리다. 기름지고 춘장 맛이 강한 기존 짜장면을 부담스러워하던 손님들을 위해, 춘장을 거의 혹은 아예 쓰지 않고 해물과 간장, 육수, 전분으로 새로 만든 것이 시초라는 이야기가 전해진다.namu+3
기본 구조를 보면 중국집 면에 전분을 듬뿍 넣어 걸쭉하게 만든 해물잡탕 소스를 얹은 형식으로, 굵기가 보통 짜장면보다 다소 가는 면 위에 홍합·오징어·새우 같은 해산물과 양파·호박·브로콜리·목이버섯·양송이 등 큼직한 건더기가 한가득 올라가는 것이 특징이다. 소스는 멸치·사골이 아니라 중국식 육수에 간장과 굴소스, 약간의 고추기름과 마늘을 넣고 끓인 뒤 마지막에 녹말물을 풀어 농도를 붙이는데, 이 전분 덕분에 처음에는 찐득하게 면을 감싸다가 먹다 보면 점차 물처럼 흥건해지는 ‘물짜장’ 특유의 질감이 만들어진다. 그래서 짬뽕처럼 맑은 국물이 아니라, 걸쭉한 소스가 국물처럼 넉넉히 담긴 상태에서 면과 건더기를 함께 떠먹는 방식에 가깝다.namu+4[youtube]
탄생 배경으로는 전주 구도심의 화상 노포에서 처음 개발되었다는 설이 가장 널리 알려져 있다. 전주 홍빈관 출신으로 알려진 요리사가 춘장을 쓰지 않은 ‘하얀 짜장’ 계열의 소스를 만들면서, 간장·고추기름·해산물을 듬뿍 넣은 소스를 면 위에 넉넉히 부어 제공한 것이 큰 인기를 얻었고, 이후 전주·익산·군산 일대 중국집으로 퍼져 전북의 향토 중식으로 자리 잡았다는 것이다. 군산 쪽에서는 항만 도시 특유의 해산물 활용 문화와 결합해 홍합·오징어·새우를 듬뿍 넣은 ‘군산 물짜장’이 지역 명물로 부각되었고, 짭조름하면서도 국물이 넉넉한 특성 덕분에 해장용 메뉴로 사랑받게 되었다는 설명도 뒤따른다.blog.naver+6[youtube]
이름의 ‘물’이 정확히 무엇을 가리키는지에 대해서도 여러 해석이 있는데, 가장 설득력 있게 언급되는 것은 전분과 관련된 설명이다. 전분은 뜨거운 물과 만나면 겔화되면서 부피가 크게 늘고, 열이 식을수록 점성이 떨어져 다시 묽어지는 성질이 있다. 물짜장은 짜장면보다 전분 비율이 훨씬 높기 때문에, 처음에는 국물이 거의 보이지 않을 만큼 걸쭉하다가 먹다 보면 접시 아래로 물처럼 흘러내릴 정도로 흥건해지는 현상이 두드러지며, 이 점 때문에 ‘물짜장’이라는 별칭이 붙었다는 해석이다. 동시에 춘장 대신 간장·육수·전분으로 맛과 양을 잡기 때문에 “짜장에 물을 부어 국물처럼 만든 것”이라는 직관적인 설명도 현지에서 함께 쓰인다.blog.naver+6
맛의 인상은 짜장·짬뽕·울면의 경계에 있다. 춘장 맛이 전면에 나오는 대신 간장과 해물 육수가 만들어내는 담백하면서도 짭조름한 감칠맛이 기본 축을 이루고, 고추기름과 고춧가루를 더한 매운 물짜장의 경우 부드러운 전분 소스 뒤에 칼칼한 매운맛이 숨어 있어 ‘한 그릇 안에 여러 요리가 겹쳐진 느낌’이라는 평가를 받는다. 홍합과 오징어, 새우 등 해물이 내는 향에 야채의 단맛이 겹치면서, 일반 짜장면보다 상대적으로 기름기는 덜하지만 더 묵직하고 포만감 있는 한 끼가 되며, 해물잡탕밥의 국물과 짜장면의 면발을 동시에 즐기는 경험을 주는 것이 매력으로 꼽힌다.hani.co+5[youtube]
요즘에는 전북 외 지역에서도 물짜장을 메뉴에 올리는 집이 조금씩 늘고 있지만, 여전히 전주·군산·익산 일대 노포를 중심으로 한 ‘지역 음식’ 성격이 강하다. 전주에서는 비빔밥과 한옥마을에 가려져 있던 숨은 로컬 메뉴로, 군산에서는 빵과 짬뽕 못지않게 해산물 문화를 보여주는 중식으로 소개되며, 지역 중식의 다양성을 드러내는 사례로 음식 칼럼과 방송에서도 자주 다뤄지고 있다.lovefamily777+4[youtube]
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