삼선해물쟁반짜장은 ‘삼선’, ‘해물’, ‘쟁반짜장’이라는 세 요소가 한 그릇 안에서 겹쳐지는 한국식 중화요리다. 삼선은 본래 하늘·땅·바다의 고급 식재를 아울러 쓴다는 뜻에서 출발해, 오늘날 한국 중식당에서는 대체로 세 가지 이상 해산물을 듬뿍 넣은 고급 짜장, 즉 해물 짜장을 가리키는 말로 굳어졌다. 전통적인 설명에서는 새우·해삼·전복, 혹은 새우·오징어·해삼 등 값비싼 해물 조합을 기본으로 들지만, 현실의 동네 중국집에서는 홍합·오징어·새우처럼 비교적 부담이 덜한 재료가 이 자리를 대신하는 경우가 많다. 그래서 손님 입장에서는 “삼선”이라는 이름을 보면 기본 짜장보다 해산물 비율이 훨씬 높고 가격도 한 단계 위라는 정도의 신호로 받아들이게 된다.naver+6
쟁반짜장은 넓은 쟁반에 짜장 소스와 면을 함께 볶아 담는 방식의 요리를 뜻한다. 일반 짜장이 접시에 삶은 면을 담고 그 위에 소스를 얹어 내는 형태라면, 쟁반짜장은 커다란 팬에서 면과 소스를 함께 ‘볶음’에 가깝게 조리한 뒤 2인분 이상을 한 번에 쟁반에 담아내는 것이 특징이다. 이때 소스에 들어가는 물과 전분의 양을 줄여 걸쭉함보다 윤기와 볶음 향을 살리고, 고추기름이나 간장, 약간의 매운 양념을 더해 일반 짜장보다 풍미가 진하고 불맛이 강조된 맛을 낸다. 때문에 쟁반짜장은 혼자 후다닥 먹는 한 그릇 음식이라기보다, 둘 이상이 함께 젓가락을 섞으면서 곁들임 요리처럼 나눠 먹는 메뉴로 자리 잡았다.clien+4
이 두 가지가 결합된 삼선해물쟁반짜장은, 말 그대로 해산물을 듬뿍 넣은 삼선짜장 스타일의 소스로 쟁반짜장 방식으로 볶아낸 요리라고 볼 수 있다. 기본 구조는 삼선 해물 소스와 쟁반 볶음 방식을 모두 취한다는 점에서, 양과 비주얼, 맛의 밀도가 모두 ‘업그레이드’된 형태다. 커다란 팬에 새우·오징어·홍합 같은 해산물과 양파·양배추·대파 등을 먼저 센 불에 볶아 향을 내고, 춘장 베이스의 소스를 입힌 뒤 삶은 면을 넣어 함께 볶으면서 짜장 특유의 단맛과 해물에서 나오는 감칠맛을 한데 엮어낸다. 전분을 많이 넣지 않기 때문에 일반 짜장처럼 걸쭉하게 떨어지기보다는, 면 한 올 한 올에 해물과 소스가 얇게 코팅되어 젓가락을 들 때 마다 해산물과 채소가 함께 따라 올라오는, 볶음면에 가까운 질감을 준다.a-ha+3
맛의 인상 역시 ‘삼선’과 ‘쟁반’이 합쳐졌다는 이름값에 맞게 풍부하다. 해물에서 올라오는 시원한 감칠맛이 춘장의 볶은 향, 그리고 팬에서 나는 약간의 불맛과 섞이면서 기본 짜장보다 훨씬 입체적인 향을 형성하고, 각종 채소의 단맛이 여기에 받쳐주는 구조다. 삼선 해물이 들어갔다고 해서 반드시 고급 호텔식 재료만 쓰는 것은 아니지만, 적어도 일반 쟁반짜장보다 해물의 양과 종류를 늘리는 방향으로 구성하는 것이 보통이라, 손님 입장에서는 “해물 듬뿍, 양도 푸짐한 볶음 짜장”이라는 기대를 품고 주문하게 된다. 2~3인이 넓은 쟁반을 가운데 두고 함께 비벼 먹는 식탁 풍경, 짜장 소스와 해물이 어우러진 부분을 서로 건져 먹는 손의 움직임까지 포함해, 삼선해물쟁반짜장은 한국식 중화요리의 ‘공유하는 한 그릇’ 문화를 상징적으로 보여주는 메뉴라고 할 수 있다.namu+6
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