천리장은 한국 전통 발효 장류 중 하나로, 빠르게 담글 수 있어 ‘천리’라는 이름이 붙었다는 설과, 먼 길을 떠나는 이에게 담아 보낼 만큼 보존성이 좋다는 의미라는 설이 공존합니다. 간장과 된장의 중간 형태로, 깊은 감칠맛이 특징입니다.—
천리장(千里醬)이란?
천리장은 조선시대부터 전해 내려오는 전통 속성 발효장으로, 일반 간장이나 된장에 비해 훨씬 짧은 기간 안에 완성할 수 있다는 점이 가장 큰 특징입니다. ‘천리(千里)’라는 이름에는 두 가지 해석이 존재합니다. 하나는 장을 담근 뒤 빠르게 먹을 수 있어 “천 리를 달리듯 빨리 된다”는 뜻이며, 다른 하나는 맛과 보존성이 뛰어나 천 리 먼 길을 떠나는 이에게 보내도 될 만큼 믿을 수 있는 장이라는 뜻입니다. 《규합총서》, 《음식디미방》 등 조선 후기 규범 음식서에도 기록이 남아 있습니다.
천리장의 발효 원리
천리장이 짧은 기간에 깊은 맛을 낼 수 있는 비결은 이미 잘 발효된 메주를 활용하는 데 있습니다. 메주 속에는 콩 단백질을 아미노산으로 분해하는 Aspergillus(황국균)와 Bacillus(고초균), 그리고 전분을 분해하는 각종 효소들이 이미 활성화되어 있습니다. 여기에 소금물을 부으면 이 효소들이 빠르게 용출되면서 맛 성분이 단시간에 형성됩니다. 일반 장은 3개월~수년이 걸리지만, 천리장은 30~45일 안에 사용 가능한 수준으로 발효가 완료됩니다.
전통 방식의 핵심 — 메주 선택과 소금물 농도
천리장의 성패는 두 가지에 달려 있습니다. 첫째는 메주의 질입니다. 시중에서 구매할 때는 표면에 황색 또는 흰색 곰팡이가 균일하게 핀 것, 두드렸을 때 탁하지 않고 속까지 단단하게 익은 것을 고르십시오. 겉만 보기 좋고 속이 설익은 메주는 장을 탁하게 만들고 풍미를 해칩니다.
둘째는 소금물(염수) 농도입니다. 천리장은 전통 간장보다 다소 낮은 18~20보메(Baumé) 농도로 담그는 것이 특징입니다. 이 낮은 염도가 효소 활성을 보다 활발하게 유지시켜 빠른 발효를 가능하게 하는 동시에, 장맛을 한층 부드럽고 감칠맛 있게 만들어 줍니다. 대신 낮은 염도로 인해 여름철에는 변질 위험이 있으므로, 담그는 시기와 보관에 각별한 주의가 필요합니다.
숯과 고추의 역할
항아리 안에 넣는 숯과 통고추는 장식이 아니라 실질적인 기능을 합니다. 불에 달군 참숯은 항아리 속의 잡균을 억제하고, 발효 과정에서 생기는 이취(異臭) 성분과 불순물을 흡착합니다. 또한 숯의 미세기공이 산소와 수분을 조절하여 발효 환경을 안정적으로 유지해 줍니다. 붉은 고추는 캡사이신 성분이 방부 역할을 하고, 대추와 생강은 발효에 유익한 미생물의 활동을 돕는 동시에 장에 은은한 단맛과 향을 더합니다.