왕철주 조리 명장은 30년이 넘는 세월 동안 호텔, 컨벤션, 외식 프랜차이즈를 두루 거치며 ‘요리는 사람에게 행복을 주는 일’이라는 신념을 실천해 온 현장형 셰프이자 경영자형 조리인이다.
기본 프로필과 현재 역할
왕철주 명장은 고용노동부·한국산업인력공단이 선정하는 2024년도 ‘대한민국명장’에서 조리 분야 명장으로 이름을 올린 인물로, 2024년 기준 조리 분야에서 유일하게 선정된 대한민국명장이다. 현재 종합 외식기업 동경(주)의 ‘송추가마골’ 조리총괄이사로 재직하며, 메뉴 R&D 개발과 전체 브랜드의 맛과 품질을 책임지는 역할을 맡고 있다. 동경은 송추가마골, 송추가마골 인 어반, 가마골백숙, 오핀로스터리, 오핀카페, 오핀베이커리, 카페1981 등 다양한 브랜드를 운영하는 외식기업으로, 왕 명장은 이 포트폴리오 전체에 걸친 조리·메뉴 전략의 핵심 인사다.
그는 이전에는 서울 강서구 대형 컨벤션인 베뉴지(주)와 당산동 그랜드컨벤션센터에서 조리부 이사·수석이사로 활동하며 연 인원 수십만 명의 하객과 연회 고객을 상대로 한식, 양식, 중식, 뷔페까지 아우르는 대규모 연회 메뉴를 총괄했다. 이처럼 호텔, 대형 컨벤션, 프랜차이즈 외식 브랜드를 모두 경험한 조리인은 많지 않아, 한국 외식·연회 업계에서 실무와 기획, 경영을 잇는 가교 역할을 하는 인물로 평가된다.
학력과 자격, 수상 경력
왕철주 명장은 단순 ‘현장 경력’만으로 명장이 된 인물이 아니라, 대학원 석·박사 과정을 거친 학문적 배경까지 갖춘 조리인이다. 호남대학교 일반대학원 호텔경영학과 석사를 마친 뒤, 가톨릭관동대학교 일반대학원 호텔조리외식경영학과 박사 학위를 취득해 외식 경영, 메뉴 개발, 서비스 품질 관리 등을 체계적으로 연구했다. 이러한 학력은 그가 단순 조리 기술자가 아니라, 외식 비즈니스 전체를 이해하는 ‘조리 경영자’라는 점을 보여준다.
자격과 포상 이력을 보면, 조리 분야에서 올라갈 수 있는 계단을 거의 모두 밟아 올랐다고 해도 과언이 아니다.
| 구분 | 내용 |
|---|---|
| 국가기술자격·숙련도 | 2010년 대한민국 조리기능장, 2015년 우수숙련기술자(요리직종) 선정 |
| 명인·명장 | 2013년 문화체육관광부·한국음식관광협회 공인 제8대 조리명인, 2024년 대한민국 조리 명장(대한민국명장, 17대 조리명장으로도 불림) |
| 주요 포상 | 2015년 대통령표창, 2016년 제17회 한국국제요리경연대회 문화체육관광부장관상 등 |
특히 2010년 조리기능장, 2015년 우수숙련기술자, 2013년 조리명인, 2024년 대한민국 명장이라는 이력은 기능 인력에서 국가 최고 숙련기술자, 그리고 상징적인 ‘명장’으로 이어지는, 한국 숙련기술 체계의 정석 같은 경로를 보여준다.
1987년 입문부터 37년 현장 경력
왕철주 명장은 1987년 조리사 일을 시작했다. 처음 꿈은 ‘선생님’이었지만, 당시 많은 청년들이 그러했듯 생계와 현실적인 직업 선택의 필요 속에서 조리 현장에 발을 들였다고 회상한다. 63빌딩 대생기업㈜ 외식사업부에서 첫 경력을 시작해, 특급호텔과 컨벤션센터, 파인다이닝 레스토랑 등 다양한 외식 업장을 거치면서 현장 감각을 쌓았다.
63빌딩, 호텔인터컨티넨탈 등 특급호텔 조리부 경험은 높은 수준의 위생 기준과 조리 표준화 시스템, 대규모 연회 운영 노하우를 체득하는 기반이 됐다. 이후 당산동 그랜드컨벤션센터 조리부 이사, 서울 강서구 베뉴지(주) 조리 책임자로서 연 인원 30만~70만 명에 이르는 하객의 식사를 책임지는 대형 연회 시스템을 운영해 왔다.
이러한 경력 속에서 왕 명장은 한식, 양식, 중식, 칵테일, 뷔페 등 장르 구분을 넘나드는 메뉴 구성 능력을 갖추게 됐다. 그는 다양한 식문화를 접목해 조리 기법을 조화롭게 활용하는 전문가로 평가되며, 실제 연회 현장에서는 한식의 기본기 위에 양식·중식의 소스와 조리법을 응용한 퓨전 메뉴를 자주 구현해 왔다고 알려져 있다.
조리 철학: ‘행복을 주는 일’과 원칙, 그리고 재료
왕철주 명장이 언론 인터뷰와 기사에서 반복해서 강조하는 키워드는 ‘행복’, ‘정직’, ‘원칙’, 그리고 ‘좋은 재료’다. 그는 요리를 “먹는 사람에게 행복을 전해주는 일”이라고 정의하며, 이 때문에 요리에는 특별한 비결보다 진실한 마음과 정성이 더 중요하다고 말한다.
그가 운영하는 주방과 연회장에서는 초기에 “사람의 몸에 들어가는 음식인 만큼 원재료 값을 아끼지 말고 좋은 재료를 쓰자”는 약속을 세우고 실제로 지켜왔다고 한다. 당장 이윤이 적게 남더라도 장기적으로 고객의 신뢰를 얻는 것이 더 중요하다는 확신이 있었고, 그 결과 한 번 이용한 고객이 반복적으로 찾는 컨벤션·연회장이 되었다는 평가가 나온다.
또한 그는 위생과 조리사의 원칙을 매우 중시한다. 조리사는 손님의 건강과 안전을 책임지는 직업이기 때문에, 기본적인 위생 수칙과 온도 관리, 식재료 보관 원칙을 철저히 지키는 것이 기술 못지않게 중요하다고 강조해 왔다. 그의 발언에서 드러나는 것은, 화려한 요리 기술보다 ‘기본과 원칙을 한결같이 지키는 태도’가 명장에 이르는 길이라는 확신이다.
창의적 메뉴 개발과 일상의 연구 습관
왕철주 명장은 “요리를 잘하는 데 특별한 왕도는 없다”고 말하면서도, 창의적인 메뉴를 만들기 위해 일상적으로 생각과 실험을 반복하는 습관을 갖고 있다. 그는 하루 일과를 마친 뒤에도 최소 30분 이상은 식재료의 특성을 살린 요리 아이디어를 떠올리고 정리하는 시간을 갖는다고 밝힌 바 있다.
이렇게 떠오른 아이디어는 현장에서 수없이 레시피를 수정하고 테스트하면서 완성도로 끌어올린다. 이 과정에서 재료의 계절성, 식감 균형, 색감, 대량 생산 시의 안정성까지 고려해 메뉴로 내놓을 수 있는 수준에 이르게 한다고 설명한다. 그는 이러한 창의적 메뉴 개발 과정에서 요리사만이 느끼는 ‘달콤한 희열’이 있다고 표현하며, 이 즐거움이 오랜 현장 생활 속에서도 지치지 않고 새로운 메뉴를 만들게 하는 원동력이라고 말한다.
현재 동경(주) 송추가마골 조리총괄이사로서도 그는 단일 매장의 히트 메뉴가 아니라, 여러 브랜드에서 동시에 적용할 수 있는 콘셉트 메뉴, R&D 기반 신제품, 계절 한정 메뉴 등을 기획·검증하는 역할을 수행한다. 특히 2024년 대한민국 명장 선정 이후에는 이를 기념해 송추가마골 일부 매장에서 스페셜 런치와 돼지구이 할인 이벤트를 진행하며, 명장 이름을 건 프로모션 메뉴도 선보이고 있다.
대한민국 명장이 되기까지의 여정과 의미
왕철주 명장은 2018년부터 대한민국명장 ‘요리 명장’에 도전해 왔고, 약 15년에 걸친 준비와 도전 끝에 2024년에 최종 선정됐다. 수차례 도전에 실패했지만 이를 또 다른 기회로 받아들이며, 서류·현장 심사에 요구되는 경력 정리, 포트폴리오 구축, 후진 양성 활동 기록 등을 꾸준히 쌓아온 것으로 전해진다.
대한민국명장은 고용노동부와 한국산업인력공단이 선정하는 최고 수준의 숙련기술인 제도로, 한 해에 선정되는 인원 자체가 매우 적고, 조리 분야는 특히 경쟁이 치열하다. 왕 명장은 2024년 대한민국명장 13명 중 조리 분야의 유일한 선정자였고, 그만큼 해당 연도 조리 분야 최고의 숙련기술자로 인정받았다는 의미를 갖는다.
그의 명장 선정은 개인적 영예를 넘어, 호텔·컨벤션 출신 조리인들이 프랜차이즈 외식기업으로 옮겨와도 장인 정신과 숙련기술을 유지·확장할 수 있다는 상징성을 지닌다. 대량 생산·표준화가 중요한 외식 브랜드 환경 속에서도, 그는 좋은 재료와 정직한 조리, 창의적 메뉴 개발을 통해 ‘명장급 퀄리티’를 구현할 수 있다는 사례를 보여주고 있다.
후배 조리사들에게 전하는 메시지와 교육 활동
왕철주 명장은 스스로도 “원래 꿈이 선생님이었다”고 말하듯, 후배 조리사와 학생들을 가르치고 조언하는 활동을 중요하게 생각한다. 디지털서울문화예술대학교 조리학과 08학번 졸업생으로서, 이후 총동문회장을 맡아 후배 네트워크를 돕고, 조리 명장으로서 특강과 인터뷰를 통해 진로·현장 조언을 전하고 있다.
그가 후배들에게 강조하는 메시지는 요약하면 세 가지로 정리할 수 있다. 첫째, 요리에는 ‘왕도’가 없으며, 끈기 있는 연마와 자기 개발이 핵심이라는 점이다. 둘째, 고객을 ‘가족’이라고 생각하고 요리를 대하면 자연스럽게 정성과 사람의 향기가 스며들며, 이것이 좋은 요리를 만든다는 것이다. 셋째, 조리사는 만든 요리에 대해 책임을 질 줄 알아야 하며, 결국 신뢰가 가장 중요한 자산이라는 조언이다.
이러한 메시지는 단순히 기술적 조언을 넘어, 직업 윤리와 태도에 대한 조언으로, 외식업이 불안정한 노동 환경과 긴 근무 시간 등으로 젊은 인력 이탈에 시달리는 현실에서 의미 있는 지점이다.