오도로 근막은 반드시 제거해야 하는 부위이고, 해동·숙성 상태에 따라 제거 난이도가 크게 달라집니다. 집에서 작업할 때는 ‘충분히 도려낸다’는 생각으로 약간 손해를 보더라도 안전하게 잘라내는 것이 좋습니다.
오도로 근막의 위치와 역할
오도로에 붙은 근막은 크게 두 종류로 나눌 수 있습니다. 첫째는 내장을 감싸던 복막이 이어지는 얇고 하얀 막이고, 둘째는 살과 살 사이를 구분해 주는 질긴 힘줄처럼 보이는 막입니다. 복막 쪽은 약간 회색빛 혹은 갈색의 혈합육이 함께 붙어 있는 경우가 많아서, 그대로 먹으면 비린맛과 거친 식감이 강해지기 때문에 제거가 권장됩니다. 힘줄 같은 근막은 꼭 제거해야 하는 ‘이물질’은 아니지만, 두껍게 남으면 씹을 때 질기게 끊어지는 느낌이 강해서 고급 부위인 오도로의 인상을 크게 떨어뜨립니다.
또 한 가지 유의할 점은 근막과 함께 박혀 있는 뼈와 혈합육입니다. 오도로 블럭의 중간 부위에는 의외로 단단한 뼈가 박혀 있는 경우가 있는데, 그대로 썰면 입 안을 다칠 수 있어 반드시 칼로 따로 분리해 주어야 합니다. 혈합육은 선이 굵게 붉게 보이는 부분으로, 산패나 비린내의 원인이 되기 때문에 근막 정리 과정에서 함께 도려내는 편이 일반적입니다.
해동·숙성이 근막 제거에 미치는 영향
근막 제거를 시작하기 전, 가장 중요한 준비 단계는 적절한 해동과 짧은 숙성입니다. 대부분의 냉동 오도로는 흐르는 물로 이물질과 얼음을 살짝 문질러 제거한 뒤, 바닷물 농도의 염수에 1~3분 정도 담가 해동을 시작합니다. 그 후 해동지(키친타월)에 감싸 물기와 핏물을 뽑고, 냉장고에서 30분~1시간 정도 숙성하면 표면은 단단하지만 내부는 너무 얼지 않은 상태가 되어 칼이 잘 들어갑니다.
이 단계가 제대로 되지 않으면 근막 제거 난이도가 급격히 올라갑니다. 너무 얼어 있는 상태에서는 칼이 미끄러져 막만 얇게 떼어내기가 어렵고, 반대로 과하게 해동되면 살이 물러져 근막을 잡아당길 때 살까지 뜯겨나가 버립니다. 업장에서 권하는 기준은 ‘겉은 살짝 단단하고 가운데는 손으로 눌렀을 때 탄력이 느껴지는 정도’로, 이때 작업하면 근막과 살의 경계가 눈으로도 비교적 명확하게 구분됩니다. 한 번에 다 손질하지 않고, 큰 블럭을 3~5등분으로 나눠서 필요한 부분만 꺼내 작업하는 것도 수분 손실과 산화를 줄이는 방법입니다.
기본 손질 순서와 칼 선택
오도로 근막 제거는 보통 ‘껍질 → 복막·혈합육 → 힘줄·미세 근막 → 뼈’ 순서로 진행하면 효율적입니다. 먼저 껍질이 붙어 있는 블럭이라면, 껍질과 살 사이에 칼을 평행하게 넣어 길게 밀어내면서 껍질을 통째로 벗겨냅니다. 이때 칼끝을 많이 세우면 기름층을 과하게 날려버리니, 칼날 전체를 넓게 붙여 ‘밀어낸다’는 느낌으로 얇게 떼어내는 것이 좋습니다. 껍질 제거가 끝나면 복막과 혈합육이 드러나는데, 여기부터가 본격적인 근막 제거 단계입니다.
칼은 일반적인 주방용 식칼보다 날이 잘 선 회칼류가 훨씬 수월하지만, 집에서는 잘 갈린 셰프 나이프나 사시미용 칼을 사용하는 정도면 충분합니다. 중요한 것은 칼의 종류보다 날 상태와 손의 각도인데, 무뎐 칼로 힘을 주다 보면 살이 으깨지거나 미끄러져 손을 다칠 위험이 커집니다. 가능하면 작업 전 칼을 한 번 갈아 두고, 미끄럼을 줄이기 위해 손에 물기와 기름기를 자주 닦아내면서 작업하는 것이 안전합니다.
복막·혈합육 쪽 근막 제거 요령
복막과 혈합육은 식감을 해치고 비린내를 유발하기 쉬운 부위라, 초보자라면 ‘충분히 도려낸다’ 쪽으로 접근하는 것이 좋습니다. 업장에서 제시하는 방법은 먼저 블럭을 2:1 정도로 크게 나눈 뒤, 복막이 많은 배꼽 쪽부터 손질을 시작하는 것입니다. 복막이 붙어 있는 면을 위로 향하게 두고, 칼을 살과 최대한 평행하게 맞춘 뒤, 막과 살의 경계선을 따라서 얇게 포 뜨듯이 밀어내며 잘라냅니다.
이때 칼을 ‘당겨 자르기’보다는 ‘밀어 자르기’에 가깝게 사용하면 막이 덜 밀리고 깔끔하게 떨어지는 경우가 많습니다. 혈합육(진한 붉은 선)이 두껍게 박혀 있는 부분은, 선을 기준으로 V자 형태로 얇게 도려내는 방식이 무난합니다. 프로들은 혈합육만 최대한 얇게 따라가지만, 초보자가 그대로 따라 하면 오히려 여러 번 긁어내다 살이 망가지니 한 번에 조금 넓게 잘라낸다고 생각하는 편이 낫습니다.
복막은 눈으로 보기보다 넓게 퍼져 있는 경우가 많아, 한 번에 다 떼어내기보다는 크게 한 줄을 떼고 나서 남은 주변을 다시 정리하는 방식으로 접근하는 것이 좋습니다. 손으로 만져 보았을 때 유난히 미끄럽고 질긴 느낌이 나는 부분, 색이 약간 탁하거나 막이 반짝거리는 부분은 ‘조금 더’ 도려낸다는 생각으로 정리하면 최종 식감이 훨씬 부드러워집니다.
살 사이 힘줄·미세 근막 정리
복막과 혈합육을 대략 정리하면, 이제 살과 살 사이를 구분하는 힘줄과 미세 근막이 남습니다. 이 부위는 완전히 제거하지 않고, 썰기 방향을 조절해 식감을 줄이는 방식과 병행하는 것이 일반적입니다. 먼저 블럭을 관찰해 보면 흰색 혹은 옅은 회색 선이 일정한 방향으로 쭉 뻗어 있는데, 이 선이 바로 힘줄과 근막입니다. 근막이 유난히 두껍거나 딱딱하게 만져지는 부분은, 그 라인을 따라 얇게 칼집을 넣어 잘라내거나, 해당 라인을 기준으로 블럭을 아예 분리해 수율보다는 식감을 선택합니다.
전문점에서는 배꼽살이나 배꼽 끝 부분에서 질긴 선이 지나가는 부분을 통째로 잘라내 버리는 방법을 초보자에게 추천하기도 합니다. 뼈가 있는 부위에서 뼈만 따라가며 얇게 잘라내는 것이 이상적이지만, 익숙하지 않은 상태에서 뼈 모양을 정확히 읽기 어렵기 때문에 아예 그 부분을 반으로 갈라 버리는 식입니다. 이처럼 ‘조금 과하게 잘라내는 방식’은 살을 조금 버리는 단점이 있지만, 뼈나 질긴 근막이 남아 입 안에서 걸리는 것보다는 훨씬 안전하고 결과물도 깔끔합니다.
미세 근막은 큰 조각 손질 단계에서 모두 제거하려 하기보다, 슬라이스 단계에서 다시 한 번 정리하는 편이 합리적입니다. 근막 방향과 직각이 되도록 썰면, 한 점 안에 포함되는 근막의 길이가 짧아져 씹을 때 끊어지는 느낌이 줄어듭니다. 반대로 근막과 같은 방향으로 길게 썰면, 한 점에 긴 힘줄이 그대로 남게 되므로 질긴 식감이 도드라지므로 피하는 것이 좋습니다.
뼈 제거와 안전한 작업 팁
오도로 블럭에는 생각보다 굵은 뼈가 박혀 있을 수 있습니다. 해동이 끝난 블럭을 밝은 곳에서 비춰보거나 손가락으로 살살 쓸어보면, 딱딱하게 걸리는 부위가 있는데 이 부분을 중심으로 뼈가 퍼져 있습니다. 이상적인 방법은 뼈를 따라가면서 살을 최대한 살려 도려내는 것이지만, 앞서 언급했듯 초보자에게는 뼈가 있는 영역을 통째로 잘라내는 방법이 더 안전합니다.
뼈 제거를 할 때는 반드시 날 방향을 자신과 반대쪽으로 향하게 두고 작업해야 합니다. 살을 잡고 있는 손과 칼의 궤적이 겹치지 않도록, 칼이 나아가는 방향에 손가락이 들어가지 않게 주의해야 하며, 미끄럼을 줄이기 위해 장갑을 끼거나 키친타월로 살을 잡는 것도 도움이 됩니다. 특히 복막과 근막은 기름이 많아 손과 칼이 쉽게 미끄러지므로, 한 부분을 자를 때마다 손과 칼을 닦아주는 습관을 들이면 사고 확률이 크게 줄어듭니다.
집에서 작업한다면 주방 조명 아래보다 자연광에 가까운 밝은 빛에서 보면 근막과 혈합육, 뼈의 윤곽이 더 선명하게 보입니다. 또한 도마 아래에 미끄럼 방지 매트나 젖은 행주를 깔아 도마가 움직이지 않도록 고정하는 것도 중요한 안전 요령입니다.
슬라이스 단계에서의 마무리 근막 정리
블럭 손질이 끝났다면, 이제 먹기 좋은 크기로 썰면서 남은 근막을 마지막으로 정리합니다. 앞서 말한 것처럼 근막 방향과 직각이 되도록 썰기를 선택하면, 근막이 남아 있어도 한 점 안에서 잘게 끊어진 형태가 되어 입에 넣었을 때 거의 느껴지지 않습니다. 반대로, 근막이 두껍게 지나가는 부분을 일부러 피해서 잘라내고, 그 주변을 조금 더 얇게 썰어 ‘기름진 식감’을 살리는 방식도 가능합니다.
이 단계에서 눈에 띄는 근막이나 혈합육이 보이면, 슬라이스 한 조각에서 그 부분만 도려내는 미세 정리도 할 수 있습니다. 다만 너무 집착해서 한 점 한 점을 계속 깎다 보면 모양이 흐트러지고 수율도 과하게 떨어질 수 있으므로, ‘먹었을 때 확연히 거슬릴 요소만 제거한다’는 기준을 정해두는 것이 좋습니다. 제거해서 남은 자투리 부위는 참치덮밥, 타다끼, 조림 등에 활용하면 낭비 없이 쓸 수 있습니다.
마지막으로, 손질이 끝난 오도로는 표면이 건조되지 않도록 랩이나 해동지로 가볍게 감싼 뒤 냉장고에 잠시 두었다가 바로 먹는 것이 좋습니다. 기름기가 많은 부위 특성상 실온에 오래 두면 수분이 빠지고 산패가 빨라질 수 있기 때문에, 가능한 한 먹을 만큼만 꺼내서 썰고 나머지는 냉장 상태를 유지하는 것이 맛을 유지하는 핵심입니다.