생활의 달인에 출연한 김근호 셰프는 ‘고등어 봉초밥 달인’으로 이름을 알린 일식 셰프이자, 서울 용산 해방촌에서 소규모 심야 식당을 운영하는 주인장이다. 방송 이후에는 프로그램의 ‘게스트 셰프’이자 큐레이터처럼 다른 달인들을 찾아가고 추천하는 역할까지 맡으며, 단순히 한 메뉴의 달인을 넘어 미식 트렌드를 읽고 해석하는 전문가로 자리 잡았다.
이력과 경력의 축
김근호 셰프는 대략 10대 후반부터 일식을 시작해 30대 중반에 이미 17년 경력을 쌓은 것으로 소개된다. 2024년 SBS ‘생활의 달인’ 930회에 ‘고등어 봉초밥 달인’으로 등장했을 당시 자막에 “경력 17년, 34세”라는 설명이 붙었고, 그보다 앞서 일본에서 짧게 유학·수련을 거친 뒤 한국으로 돌아와 일식 조리법을 기반으로 한 자신만의 가게를 준비해 왔다는 점이 이후 인터뷰를 통해 보완적으로 알려졌다.
그의 요리 인생에서 중요한 전환점은 ‘정통 일식’ 교육 이후였다. 도쿄와 인근 지역의 소규모 이자카야와 초밥집에서 일하며 일본 손님들이 어떻게 생선의 선도와 밥의 온도를 평가하는지 몸으로 익혔고, 이후 한국에 돌아와서는 그 경험을 한국 식재료와 결합하는 방향으로 진로를 잡았다고 스스로 회고한다. 이 과정에서 그는 “일식 조리법은 뼈대이고, 재료와 공간은 한국의 것”이라는 정체성을 세우게 되며, 이는 나중에 해방촌에 연 ‘심야식당 기억’의 콘셉트에도 그대로 투영된다.
해방촌 ‘심야식당 기억’과 공간 철학
김근호 셰프의 베이스캠프는 서울 용산구 해방촌, 남산타워 아래에 자리한 소규모 식당 ‘심야식당 기억’이다. 주소는 서울 용산구 신흥로 41, 1층으로 안내되어 있고, 예약 전화번호까지 방송과 블로그 후기들을 통해 널리 알려졌다. 간판만 보면 조용한 동네의 작은 술집에 가깝지만, 내부는 일식 주방과 바 테이블 구조를 기반으로, 메뉴판에는 고등어 봉초밥, 일식 기반 소규모 안주, 간단한 퓨전 요리가 함께 올라오는 형태다.
김 셰프는 한 인터뷰에서 이 공간을 “요리와 예술이 만나는 심야식당”이라고 표현한다. 일본 유학 시절 즐겨 보던 만화·드라마 ‘심야식당’에서 영향을 받아, 늦은 시간 찾아온 손님들이 하루의 피로를 풀며 한두 접시씩 음식을 나누는 구조를 그대로 한국식으로 옮기고 싶었다고 말한다. 그래서 손님 회전율을 극대화하기보다는, 하루에 만들 수 있는 양만 정해 두고 대화를 나누면서 서빙하는 방식에 더 의미를 둔다.
‘고등어 봉초밥 달인’이 되기까지
생활의 달인 제작진이 포착한 김근호 셰프의 시그니처는 생물 고등어를 사용한 봉초밥이다. 일반적인 고등어 초밥은 훈연이나 절임을 통해 비린내를 잡고 선도 이슈를 회피하는 방식이 많은데, 그는 생고등어를 전제로 풍미와 안전성을 동시에 확보하는 ‘공정 설계’를 집요하게 다듬었다고 알려져 있다. 이 메뉴는 방송 당시 하루 30인분 한정으로만 제공했는데, 이는 단순한 희소성 마케팅이라기보다, 생선의 선도와 초밥 밥 상태를 자신의 기준 안에서 유지할 수 있는 최대치였기 때문이다.
방송과 기사에 따르면, 그는 고등어의 선도를 가장 중시하며, 손질·염장·숙성 시간을 각각 나눠 미세하게 조절한다. 고등어가 입에 들어갔을 때 느껴지는 향과 지방의 질감, 그리고 이에 어울리는 밥알의 온도·질감을 동시에 고려해 프로세스를 세팅한 뒤, 하루에 처리 가능한 양만 받아 메뉴를 제한하는 방식이다. 생활의 달인 929회 방영 이후 이 고등어 봉초밥은 해방촌의 ‘예약 필수 메뉴’로 자리 잡았고, 프로그램 재방송 때마다 전화 문의가 폭주하는 집객 효과도 이어졌다.
미식 큐레이터로서의 역할
2024년 이후 김근호 셰프의 포지션은 단순 출연자를 넘어 ‘추천 셰프’로 확장된다. 2026년 3월 방영분과 관련 기사들을 보면, 그는 SBS ‘생활의 달인’에서 다시 등장해 ‘김근호 셰프가 뽑은 최고의 달인’ 코너의 진행 겸 감정 역할을 맡았다. 이 회차에서는 맑은 버터 빵의 달인, 프랑스 남부 요리 달인, 6살 축구 리프팅 달인 등을 소개하는데, 김 셰프는 이 가운데 특히 메밀소바 달인의 가게를 찾아가 메밀 향, 육수 온도, 간장의 짠맛이 입안에서 어떻게 이어지는지 세밀하게 점검하는 장면을 통해 ‘셰프다운 시선’을 보여준다.
또 다른 회차에서는 일본식 주먹밥 달인, 통밀빵 달인 등의 맛집을 그가 추천하는 방식으로 구성되기도 했다. 이때 김근호 셰프는 맛 평가를 넘어, 조리 동선과 재료 활용 방식, 가격 대비 가치 등까지 꼼꼼히 들여다보며, 자신의 경험을 바탕으로 “왜 이 집이 달인인가”를 시청자에게 설명하는 역할을 한다. 이런 포맷은 그를 ‘생활의 달인 World’ 안에서 일종의 미식 큐레이터이자 검증자, 동료 장인의 레퍼리로 위치시키며, 셰프 개인 브랜드에도 신뢰감을 더한다.
요리 철학과 미각에 대한 태도
인터뷰와 방송을 종합하면, 김근호 셰프의 요리 철학은 몇 가지 키워드로 압축된다. 첫째는 정직이다. 그는 일본에서 배운 일식 기술을 절대 과장하지 않고, 한국 식재료와 손님의 입맛을 솔직하게 인정해야 한다고 거듭 강조한다. 그래서 메뉴 개발 시에도 ‘일본에서는 이렇게 먹는다’는 권위보다는, 현재 한국 손님이 실제로 어떻게 느끼는지를 관찰한 뒤 그 사이의 접점을 찾는 방식을 택한다.
둘째는 균형이다. 그가 메밀소바 맛집을 평가할 때 언급한 “메밀의 향, 육수의 온도, 간장의 짠맛이 입안에서 어떻게 이어지는지”라는 표현은, 평소 그의 미각 체크리스트와 맞닿아 있다. 하나의 재료나 요소가 과하게 튀지 않고, 각각의 요소가 순서와 리듬을 가지고 입안에 등장해야 한다는 생각이다. 고등어 봉초밥 역시 비린내 제거, 지방의 고소함, 밥의 단맛, 간장의 감칠맛이 어느 타이밍에 올라오는지가 설계의 핵심이며, 이 균형이 조금이라도 무너지면 과감히 하루 분량을 줄이는 방식으로 품질을 맞춘다는 후기가 이어진다.
셋째는 기억이다. 그가 운영하는 가게 이름 ‘심야식당 기억’은 손님에게 남기는 기억과 셰프로서의 기억을 동시에 의미한다. 일본에서의 외로운 수련 시절, 동료와 나눴던 간단한 안주 한 접시가 오랫동안 남아 자신을 버티게 했던 것처럼, 해방촌의 밤에도 누군가에게 그런 기억을 남기는 곳이 되고 싶다는 것이다. 그래서 그는 빠르게 소비되는 SNS용 ‘한 컷짜리 맛집’보다는, 단골이 시간이 지날수록 더 편안하게 앉을 수 있는 가게를 지향한다는 점을 여러 차례 밝혔다.
앞으로의 행보와 의미
2026년 현재, 김근호 셰프는 여전히 해방촌에서 심야식당을 운영하면서, ‘생활의 달인’ 속 다양한 달인들을 찾아가는 촬영으로 분주한 일상을 보내고 있다. MZ세대들이 열광하는 식당을 찾아가는 방송 콘셉트에 자주 등장하면서, 그는 ‘방송인’과 ‘셰프’ 사이의 경계에 서 있지만, 정작 본인은 여전히 주방에 서 있는 시간을 가장 중요하게 여긴다고 전한다.
그가 던지는 메시지는 단순한 맛집 소개를 넘어선다. 방송에서든 인터뷰에서든, 그는 늘 젊은 조리사나 예비 음식업 종사자들에게 “자신의 기준을 먼저 세우라”는 이야기를 반복한다. 생물 고등어로 하루 30인분만 만들겠다는 제한, 메뉴 수를 줄여서라도 품질을 지키겠다는 선택, 동네 작은 심야 식당을 유지하겠다는 고집은 수익률만을 우선하는 외식 시장에서 보면 위험한 전략일 수 있다. 그러나 이 고집이 있었기에 그는 ‘생활의 달인’이라는 플랫폼에서 자신의 이름을 확실히 남겼고, 이후 다른 달인들을 소개하는 자리에 설 자격도 얻었다고 볼 수 있다.