꽃갈비는 소갈비 가운데서도 6·7·8번 갈비에 붙은 살을 가리키는, 말 그대로 ‘갈비의 꽃’에 해당하는 최상급 부위다. 근내지방이 눈꽃처럼 퍼진 마블링과 부드러운 육질 덕분에 구이용 소갈비 가운데 가장 비싼 축에 속하며, 한우 전문점에서 프리미엄 메뉴로 취급된다.
꽃갈비는 어디 부위인가
소는 보통 양쪽으로 13대씩, 총 26개의 갈비뼈를 갖고 있고, 이 가운데 1번부터 13번까지가 우리가 말하는 소갈비의 범위다. 이 중 앞쪽 2~5번 부위를 본갈비, 가운데 6~8번을 꽃갈비, 뒤쪽 9번 이후를 참갈비로 구분하는 것이 정설에 가깝다. 꽃갈비는 등심과 갈비 사이의 과도기 영역에 위치해 상대적으로 운동량이 적은 근육이 모인 덩어리라, 살은 두툼하면서도 연하고 지방이 잘 섞여 있다. 업계에서는 이 부위를 뼈를 제거한 상태로 손질한 것을 꽃갈비살, 혹은 눈꽃갈비살·진갈비살 같은 이름으로도 부르는데, 모두 6~8번 갈비대에 붙은 핵심 근육을 가리키는 표현이다.소를 한 마리 잡으면 등심보다도 갈비 부위 전체 중량이 더 많이 나오지만, 그 안에서 진짜 꽃갈비살이 차지하는 비중은 매우 적다. 갈비뼈 13대 가운데 고작 6·7·8번 세 대에 해당하는 부분만 따로 골라 쓰기 때문에, 상품으로 내놓을 수 있는 물량 자체가 한정적이고 가격이 높게 형성된다. 그래서 고깃집에서 ‘5·6·7번만 사용한다’거나 ‘6·7·8번 꽃갈비만 쓴다’고 강조하는 문구는, 그만큼 가운데 갈비의 핵심 부위를 쓴다는 일종의 품질 보증 장치에 가깝다.
꽃갈비의 구조와 마블링
꽃갈비를 잘라서 보면 가장 먼저 눈에 들어오는 것이 마블링, 즉 근육 속에 거미줄처럼 퍼져 있는 근내지방이다. 설로인 같은 한우 전문 유통업체 설명을 보면 꽃갈비는 근내지방이 굵고 넓게 축적돼 있어, 소고기 부위 중 마블링이 가장 좋다고 알려진 살치살과 견주어도 뒤지지 않을 정도라고 평가한다. 근섬유 자체는 굵고 단단한 편인데, 이 사이사이를 지방이 메우면서 구웠을 때 육즙이 터져 나오고, 지방이 녹아들며 풍부한 감칠맛을 만든다.